(资料图)
1、牛肉的分级制度,主要是产精肉率以及品质评级作为评级标准。品质评级包括了牛肉风味、柔嫩度、多汁程度、成熟度以及大理石纹脂肪含量。一共有8个等级:极佳(PRIME)、特选(CHOICE)、可选用(SELECT)、合格(STANDARD)、商用(COMMERCIAL)、可用(UTILITY)、切块(CUTTER)及制罐(CANNER)。
2、牛的年龄越小,牛肉的油花量越多(大理石花纹越细密),对应的等级也越高。一般来说,只有前两个等级的牛肉可被选作为牛排,后面的等级往往指的是牛肉片、带骨牛肉或者是牛肉碎屑。
3、PRIME是美国牛排的最高等级,约占全部生产牛肉的2%,仅在高档餐厅出售。肌肉脂肪含量在8~11%之间,大理石花纹程度丰富。
4、CHOICE是第二级别,其肉质、纹理、以及烹调后的汁水感和风味都是仅次于PRIME的,通常供应给超级市场。肌肉脂肪含量在4~8%之间,大理石花纹程度中等。
5、SELECT肌肉脂肪含量在3~4%之间,通常只有少许的雪花纹路,且烹调不当会让肉质咀嚼起来很吃力,所以不适合用作牛排材料。
6、STANDARD肌肉脂肪含量在2.5~3%之间,几乎没有大理石花纹。而COMMERCIAL、UTILITY、CUTTER及CANNER肌肉脂肪含量极少,也没有大理石花纹,所以常用作汉堡肉或其他牛肉加工制品原料。
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